ევროპელების თვალით დანახული ქართველი მეღვინე ბერები, მონასტრული მეღვინეობა და ქვევრის ღვინით მოჯადოებული მწერალი

31 ოქტომბერი, 2016

მონაკოში მცხოვრებმა ცნობილმა ღვინის ექსპერტმა და მწერალმა ქალმა, რადკა სლოვაცკოვამ „ალავერდის მონასტრის მარნის“ შესახებ ეს სტატია 4 წლის წინ დაწერა, თუმცა ამ მშვენიერ ტექსტს აქტუალობა დღემდე არ დაუკარგავს, რადგან იგი ნათლად ასახავს ევროპელების თვალით დანახულ ტრადიციულ ქართულ მეღვინეობას და მის პერსპექტივებს. სტატიას უცვლელად გთავაზობთ:

საქართველო არის ადგილი, სადაც ბერები და ზოგიერთი მეღვინე კვლავ ინახავს ღვინოს მიწაში ჩაფლულ უძველეს ჭურჭელში, სახელწოდებით „ქვევრი“. ეს თიხის ჭურჭელი თავისი ფორმითა და დამზადებული მასალით, თიხით, წააგავს ამფორას. ყურძენი (სრულად) თავსდება ქვევრში – ესაა მტევანი კანით, ღეროებით და წიპწებით. ფერმენტაცია მიმდინარეობს ბუნებრივ საფუარზე და მოგვიანებით ქვევრში გადაიქცევა (მომწიფდება) ღვინოდ, სადაც ის ჰერმეტულადაა დახურული და ჩაფლულია მიწაში. ეს დაძველების (შენახვის) პროცესი ჩვეულებრივ 5-6 თვეს გრძელდება, რის შემდეგაც ყალიბდება სრულფასოვანი და მაღალი ტანინების მქონე ღვინო (ხანგრძლივი შეხება ყურძნის კანსა და წიპწებზე გამოსცემს მეტ ტანინებს ღვინოში).

ასეთი აღწერა შეიძლება უცნაურად ჟღერდეს, მაგრამ ეს ღვინოები ძალიან ხავერდოვანია, ინტენსიური და თუ ისინი დაყენებულია მცოდნე მწარმოებლების მიერ,  გასაოცრად კარგადაა დაბალანსებული. გამოცდილებას ხშირად მოსდევს წარმატება. ეს ზუსტად ითქმის ქართველი ბერების შესახებ, რომლებიც 10 საუკუნეზე მეტია ღვინოებს ასე აყენებენ ალავერდის მონასტერში, კახეთში, რომელიც არის ქვეყნის აღმოსავლეთი მშრალი რეგიონი, კავკასიონის მთების ძირში. 1011 წლიდან (როგორი ციფრია!) ისინი აყენებდნენ ღვინოებს სამეფო ოჯახებისათვის, რუსეთის მეფეების ჩათვლით. ისინი ამაყობენ თავიანთი მემკვიდრეობით და სჯერათ, რომ ღვინის წარმოება პირველად საქართველოში დაიწყო. არაერთი არქეოლოგიური მტკიცებულება ამყარებს თქმულებას საქართველოზე, რომ ათასი წლის წინ ისინი იყვნენ პიონერები ღვინის წარმოებაში. საიდუმლოდ რჩება ის გარემოება, პირველად იყო საქართველო თუ სწორედ მისი გეოგრაფიული მდებარეობა, რაც დღეს მას უკავია, მაგრამ მაინც, უნდა ითქვას, რომ ღვინის წარმოების ტრადიცია ჩვენამდე მოღწეულ, დოკუმენტურად დადასტურებულ ისტორიას წვდება, და ამიტომაც ხალხმა, რომელიც აქ ცხოვრობს, უნდა იცოდეს როგორ კეთდება ის. შესაძლოა ამიტომაა, რომ მიუხედავად იმ ტექნოლოგიისა, რომელსაც ისინი იყენებენ – ანუ ადრინდელი, ვიდრე კლასიკური მეთოდია, ღვინოები განსაკუთრებით დაბალანსებული და ძალიან საინტერესოა. მათი უნიკალური გემო იყო სწორედ ის, რამაც მომაჯადოვა – მე არ ვიცი არც თეთრი და არც წითელი ღვინის გემო, რომელიც ოდესმე გამისინჯავს, რომ ახლოს მოდიოდეს ამ ღვინოებთან.

ალავერდის მონასტრის მარანი

როგორც ჩანს, ყველაზე პერსპექტიული, საქართველოში არსებული 500 ყურძნის ჯიშის სახეობიდან, არის წითელი საფერავი. მისი ტანინების მაღალი შემცველობა და მჟავიანობა უზრუნველყოფს ხანგრძლივი დროით დაძველებას და მე ვურჩევდი ყველას, დალიონ ეს ღვინოები ბოთლში რამდენიმე წლის გაჩერების შემდეგ. კუპაჟის სახით თუ დამოუკიდებლად, ცალკე დაყენებული ღვინოები, რომლებიც გაუფილტრავი ღვინოებია და რომლებიც ძველდება ქვევრებში, მიიღება სუფთა სახით. საფერავს აქვს ინტენსიური ხავერდოვანი არომატი, ასევე ქლიავის და სანელებლების ხავერდოვანი გემო, თუკი მას რამდენიმე ხნის შემდეგ დალევთ. თუკი შევადარებთ ამ ღვინოს კარგად ცნობილ ღვინის სახეობას, მე ვიტყოდი, რომ მისი გემო არის შირაზსა და პინო ნიუარს შორის. ღვინის წარმოება, როგორც ნებისმიერ სხვა ადგილას, განსხვავდება მწარმოებლებისა და ღვინოების მიხედვით. ერთ მეღვინეს შეუძლია დააყენოს ღვინო ყურძნის კანით ან მის გარეშე, რათა შეამციროს მკვეთრი ტანინები ღვინოში. იაგო ბითარიშილი აყენებს ღვინოს ორივე წესით, ასე რომ, თქვენ შეგიძლიათ გასინჯოთ ისინი და გადაწყვიტოთ, რომელი გირჩევნიათ. დავაგემოვნე მშრალი თეთრი ჩინური ორივე ტექნოლოგიით, რამაც გამაოცა, თუ რამდენად შეიძლება განსხვავდებოდეს ღვინის გემო! კანის გარეშე დაყენებული ღვინო იყო საკმაოდ მინერალური და ჰქონდა ნედლი თხილის არომატი და ნავთობის ასოციაცია. ძალიან საინტერესო ღვინოა, მაგრამ მე მაინც უფრო მეტად მომეწონა იაგოს ჩინური, რომელიც დაყენებულია ყურძნის ქერქის გამოყენებით. მისი ღრმა ყვითელი ფერი გამოარჩევს ამ ღვინოს წინა ვარიანტისგან. ყურძენი მოყვანილია კახეთის რეგიონში მუხრანის ველებზე, და ეს ღვინო მხოლოდ 3,000 ბოთლია, რომელსაც აწარმოებს იაგო ბითარიშვილი წლისა და მოსავლის გათვალისწინებით.

ალავერდის მონატრის ბერები

სხვა ჯიშური ქართული თეთრი ღვინის სახეობიდან აღსანიშნავია სურნელოვანი და ხორციანი ქისი ალავერდის მონასტრიდან. ვიცი, რომ ეს ძალიან პიროვნული აღწერაა ღვინისა, მაგრამ მისი სურნელი და გემო წააგავს ჩემი ბებიის მიერ დამზადებულ „ვურსტს“ (დიდი სოსისი). წარმოიდგინეთ ღორის ხორცი, მწარე პაპრიკა და შებოლილი არომატი ერთად. მისი ბუნებრივი მაღალი მჟავიანობა, ინტენსიური არომატი და ტანინები, რაც კანისგანაა წარმოქმნილი, უზრუნველყოფს ამ ღვინის დაძველების დიდ პოტენციალს. ასე რომ, თუკი ოდესმე მოახერხებთ, ესტუმროთ მონასტერს, აუცილებლად შეეცადეთ გასინჯოთ ეს ღვინო, რადგან ხუთ ან მეტ წელში თავიდან აღმოაჩენთ მას.

მამა გერასიმე ღვინის დაყენების პროცესში

ქართული ღვინოები ძალიან იმედის მომცემია, თუმცა ამის მიუხედავად, უამრავი გამოწვევა და სიძნელე რჩება – ესენია პოლიტიკური და ლოჯისტიკის საკითხები, რაც ქვეყნისთვის მნიშვნელოვანია და მეღვინეობის რეგიონი თავისი პოტენციალით არის ხორვატიის ან ლიბანის დონეზე. იმედია, განსაკუთრებული ინტერესი ზოგიერთი ღვინის იმპორტიორის მხრიდან და ადგილობრივი პროდუქციის მდგრადი ხარისხი საქართველოს იმ აღიარებას მოუტანს, რასაც ის იმსახურებს.

შენიშვნა: მე გავსინჯე ეს ღვინოები ლონდონის ღვინის გამოფენისა და საერთაშორისო ღვინის ფესტივალის დროს, 2012 წლის მაისში. ყველა ზემოთ მოყვანილი ღვინის კლასიფიკაცია შეიძლება, როგორც „ბუნებრი ვიღვინოები“, ვინაიდან არანაირი დანამატი, არანაირი ფილტრაცია და არანაირი მანიპულაცია მისი წარმოების დროს არ გამოიყენება. თუმცა, ტერმინი „ნატურალური ღვინო“ კვლავ რჩება სადაოდ და მწვავე დებატების საგნად მსოფლიო ღვინის ექსპერტების წრეში.

რადკა სლოვაცკოვა, ღვინის მწერალი.

თარგმნა ქეთევან ხიზანიშვილმა.