05.12.2020

1011 – დან

ალავერდის მონასტრის მარანი

ალავერდის მონასტრის მარანი

www.ambioni.ge

“ვაზის ქართული ჯიშებისა და ღვინოების ორიგინალურობაში დევს ჩვენი წარმატების საფუძველი საერთაშორისო ბაზარზე”


ალავერდის მონასტრის დღეს მოქმედი მარანი XI საუკუნეშია დაარსებული, თუმცა მონასტერში მარანი ჯერ კიდევ VIII-IX საუკუნეშიც არსებულა, რაც ბოლო ხანს მონასტრის ეზოში, ტაძრის ჩრდილოეთის კედლის მიმდებარედ ჩატარებულმა არქეოლოგიურმა გათხრებმა დაადასტურა.

თითქმის უკანასკნელი 300 წლის მანძილზე, ბედუკუღმართობის გამო, მე-11 საუკუნის მარანი უმოქმედო და მიწით დაფარული იყო.
ალავერდის მონასტრის რესტავრაცია-რეკონსტრუქციის პროექტი 2005 წელს დაიწყო. მას ერთობლივად ახორციელებდა საქართველოს მართლმადიდებელი ეკლესია, საქართველოს კულტურის, ძეგლთა დაცვისა და სპორტის სამინისტრო და ღვინის კომპანია “ბადაგონი”. ალავერდის მარნის რესტავრაციაც, რომელიც “ბადაგონის” ფინანსური მხარდაჭერით განხორციელდა, სწორედ ამ დიდი პროექტის ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი ეტაპი გახლდათ.
თუ როგორ მოხდა ალავერდის მონასტრის უძველესი მარნისა და დავიწყებას მიცემული ქვევრის კახური ღვინის დაყენების ტრადიციული ტექნოლოგიური წესის აღდგენა, ამის შესახებ “ამბიონს” ტექნიკის მეცნიერებათა დოქტორი, მევენახეობისა და მეღვინეობის საერთაშორისო აკადემიის ნამდვილი წევრი, ალავერდის მონასტრის მარნის კონსულტანტ-ენოლოგი თეიმურაზ ღლონტი ესაუბრა:
“2006 წელს აბბა ალავერდელი მიტროპოლიტი დავითის ინიციატივითა და ლოცვა-კურთხევით, ჩატარდა “ალავერდის ეპარქიის ისტორიის საკითხებისადმი” მიძღვნილი სამეცნიერო კონფერენცია, სადაც მეუფე დავითის მიწვევით მეც მომიწია მოხსენების წაკითხვა ვაზისა და ღვინის ისტორიის, კახური ღვინის ქვევრში დაყენების ტრადიციული ტექნოლოგიის აღდგენის საკითხებზე. 2003 წლიდან, როგორც მევენახეობისა და მეღვინეობის ინსტიტუტის მეღვინეობის ახლადარჩეულმა ხელმძღვანელმა, დავიწყე ინტენსიური სამეცნიერო-კვლევითი საქმიანობა ვაზის მივიწყებული ქართული ჯიშების მოძიება-შესწავლისა და ღვინის დაყენების ტრადიციული ტექნოლოგიების აღდგენის მიზნით.
როგორც იტყვიან, “ბედმა გამიღიმა” და ჩემს ოცნებას ფრთები შეესხა. მეუფე დავითმა მიმიწვია ახლადაღდგენილ მარანში კონსულტანტ-ენოლოგად და 2007 წლის შემოდგომით ალავერდის მონასტრის მარანში პირველად დავაყენეთ ქვევრში ღვინო ტრადიციული ტექნოლოგიით. მეუფე დავითის ლოცვა-კურთხევამ, გაუნელებელმა ძალისხმევამ, მონასტრის მამათა – მამა იოსების, განსაკუთრებით კი მამა გერასიმეს თავდაუზოგავმა შრომამ, გარჯამ და ღვაწლმა, მუდმივად მარანში მოტრიალე ახალგაზრდების ერთგულებამ მალე სასურველი შედეგი გამოიღო.

შეიძლება ითქვას, შედეგმა მოლოდინს გადააჭარბა. 2008 წლის მარტში საზეიმოდ ჩატარდა ქვევრის გახსნა. ქვევრის ღვინის განუმეორებელმა თაიგულმა, კრიალა ოქროსფერმა შეფერვამ და გასაოცარმა სიგემრიელემ უცნობ, დავიწყებულ რეალობასთან შეახვედრა თითოეული იქ დამსწრე.
აღფრთოვანებასა და გაოცებას ვერ მალავდნენ იქ დამსწრე ალავერდის მკვიდრნი თუ მეღვინე-სპეციალისტები, ეს იყო მივიწყებული ტრადიციული ქვევრის ღვინის ხელახალი აღმოჩენა.
მეტად სიმპტომატურია ის, რომ ქვევრში ღვინის დაყენების ტრადიციული ტექნოლოგიის აღდგენა მოხდა ეკლესიის წიაღში, რაც ფართო მასშტაბის წარმოების პირობებში, ალბათ, შეუძლებელი იქნებოდა.
ალავერდის მონასტრის მარნის ქვევრში რქაწითელის ვაზის ჯიშისაგან დაყენებულმა კახურმა ღვინომ მალე მოიპოვა დიდი საერთაშორისო აღიარება. ეს იყო 2010 წლის გაზაფხულზე ქ. ლონდონში “დეკანტერის” დიდ საერთაშორისო კონკურსზე. ქვევრის ღვინომ აქ ბრინჯაოს მედალი დაიმსახურა. ეს კახური ღვინის დიდი გამარჯვებაა, თუ გავითვალისწინებთ იმ ობიექტურ ფაქტორს, რომ ევროპაში სპეციფიკური გემოსა და არომატის მქონე კახურ ღვინოს არ იცნობენ. სულ მალე თბილისში საქართველოს სავაჭრო-სამრეწველო პალატის მიერ მოწყობილ საერთაშორისო კონკურსზე ამ ღვინომ ოქროს მედალი მოიპოვა, 2012 წელს კი ქვევრის ღვინო “ალავერდის ტრადიციები” უმაღლესი ჯილდოთი – “გრან-პრით” დაჯილდოვდა. 2011 წელს თბილისში მოწყობილ საერთაშორისო გამოფენაზე რქაწითელის ქვევრის კახურმა ღვინომ კიდევ ორი ოქროს მედალი დაიმსახურა. ალავერდის მონასტრის მარნის საქმიანობა სათანადოდ შეაფასა საქართველოს სავაჭრო-სამრეწველო პალატამ და მონასტრის მარანი 2010 წელს სპეციალურ პრიზთან ერთად დააჯილდოვა დიპლომით “მეურნეობის ტრადიციული დარგების აღდგენისა და წარმოების მაღალესთეტიკური დონისათვის”.
განსაკუთრებული აღნიშვნის ღირსია ალავერდის მონასტრის მარნის საფერავის ღვინო, რომელმაც დეკანტერის საერთაშორისო კონკურსზე ლონდონში, 2010 წელს უმაღლესი რეგიონული ჯილდო “გრან-პრი” მოიპოვა. ეს ღვინო სხვადასხვა კონკურსებზე დაჯილდოვებულია ოქროსა და ვერცხლის მედლებით.”

გვესაუბრეთ კახური ღვინის დაყენების ტექნოლოგიის შესახებ…


ქვევრში კახური ღვინის დაყენების ტრადიციული წესი უნიკალური მოვლენაა მეღვინეობის ისტორიაში. ტრადიციული კახური ღვინის მიღების რამდენიმე აუცილებელი წინაპირობა არსებობს.

ესენია: დასაჭყლეტი ყურძნის მოკრეფა ფიზიოლოგიურ სიმწიფეში (23-26%) შაქრიანობის დროს: დაჭყლეტილი ყურძნის მთლიანი მასის დადუღება მიწაში ყელამდე ჩაფლულ ქვევრში, დადუღებული ღვინის დავარგება სრულ ჭაჭაზე (კანი, კლერტი, წიპწა) დუღილის დამთავრებიდან არანაკლებ 5-6 თვის განმავლობაში. დადუღება ბუნებრივ საფუვრებზე, დავარგების ვადის გასვლის შემდეგ (სითბოს დადგომამდე) ღვინის გადაღება და შენახვა კვლავ ქვევრში. განსაკუთრებით უნდა აღვნიშნოთ ის, რომ კლერტის მონაწილეობის გარეშე ტრადიციული კახური ღვინო არ დგება. უმაღლესი ხარისხის კახური ღვინო ტრადიციულად გამორჩეულ მიკროზონებში მიიღება.


რა თვისებებით გამოირჩევა კახური ქვევრის ღვინო სხვა ღვინისგან?


თუკი კახური წესით (სრულ ჭაჭაზე) დადუღებულ ღვინოს შევადარებთ ე.წ. ევროპული წესით (ანუ უჭაჭოდ) დაყენებულ ღვინოს, თავადვე ვიპოვით მათ შორის სხვაობას. კახური ღვინო მდიდარია ყურძნის მაგარი ნაწილების – კანი, კლერტი, წიპწის აქროლადი, არომატწარმომქმნელი, აგრეთვე, ფენოლური ნაერთთა მრავალფეროვანი ჯგუფებით, მინერალური ნივთიერებებით, თავისუფალი ამინომჟავებით, რაც აყალიბებს კახური ღვინის დიეტურ, პროფილაქტიკურ და სამკურნალო ღირსებებს. ევროპული წესით (უჭაჭოდ) დაყენებულ ღვინოებში კი ამ ძვირფას ნაერთთა შემცველობა საგრძნობლად მცირეა. ამიტომაც, კახური ღვინო გამოირჩევა ანტიოქსიდანტური უნარიანობის მაღალი მაჩვენებლით ევროპული წესით დაყენებულ ღვინოებთან შედარებით.

რაც შეეხება ქვევრის გავლენას ღვინის არომატსა და გემოზე, უნდა ითქვას, რომ ქვევრში დაყენებული ღვინო მართლაც გამოირჩევა. რას უნდა მიენიჭოს გადამწყვეტი როლი ამ შემთხვევაში? ვფიქრობთ, აქ ორი უმთავრესი მომენტია გასათვალისწინებელი: პირველი, ქვევრის, როგორც ღვინის დასადუღებელი, დასავარგებელი და შესანახი ჭურჭლის უნიკალურობა, დუღილისა და დავარგების პროცესების ოპტიმალური რეჟიმების განმაპირობებელი ფაქტორები. მეორე მნიშვნელოვანი გარემოება უნდა იყოს თიხის ქვევრის მინერალურ ნივთიერებათა მდიდარი შემადგენლობა.
ცნობილია, რომ მინერალური ნივთიერებები მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ ღვინის არომატწარმოქმნის პროცესებში, ამდენად თიხის შემადგენელი მინერალური ნივთიერებების მონაწილეობა ქვევრში დუღილისა და დავარგების პროცესებში არ უნდა გამოვრიცხოთ. ეს საკითხი მეცნიერულად გამოსაკვლევია.

სად იყიდება ალავერდის მონასტრის ღვინო? გაგაქვთ თუ არა ექსპორტზე?

ალავერდის მონასტრის მარნის ღვინო მიმდინარე წელს ჩამოყალიბდა “ბერების ღვინის” სახელწოდებით. ალავერდის მონასტრის მარნის რქაწითელისა და საფერავის ჩამოსასხმელი ღვინოების დაჭაშნიკება და შეძენა შეიძლება ქ. თბილისში, ბახტრიონის ქ. №11ბ მისამართზე არსებულ “ქართული ღვინის კულტურის ცენტრში”, რომლის დამფუძნებელია “ქართული ტრადიციული ღვინის ფონდი”. ფონდისა და ცენტრის მიზნებია: ძირძველი ვაზის ჯიშების მოვლა, აღორძინება და მათგან ტრადიციული ტექნოლოგიებით დაყენებული ღვინის პოპულარიზაცია; ღვინის მოხმარების კულტურის ხელშეწყობა და დამკვიდრება. მსურველს აქვე შეუძლია შეიძინოს მცირე მარნების მიერ ქვევრში ტრადიციული ტექნოლოგიით დაყენებული დასავლეთ და აღმოსავლეთ საქართველოს ბუნებრივი ღვინოები, ქართული კომპანიების მიერ გამოშვებული პროდუქცია. “ქართული ღვინის კულტურის ცენტრი” არის “ქვევრის ფონდის” დამფუძნებელთა, წევრთა, სპეციალისტთა და მოყვარულთა თავშესაკრები ადგილი.
მიუხედავად იმისა, რომ ალავერდის მონასტრის “ბერების ღვინო”, როგორც თეთრი, ისე წითელი დიდი რეპუტაციით სარგებლობს და დიდია მასზე მოთხოვნილება უცხოეთის დაინტერესებულ წრეებში, ალავერდის მონასტრის მარანს არა აქვს წარმოება და ბიზნესის კეთება მის მიზნებში არ შედის. უკანასკნელ ხანს “ბერების ღვინო” მცირე პარტიების სახით გავგზავნეთ უცხოეთში მოწყობილ გამოფენებზე, სადაც ამ ღვინოებმა მაღალი შეფასება დაიმსახურეს.

ალავერდის მონასტრის მარანში მკვიდრდება ტრადიცია ვაზის კახური ჯიშებისაგან ე.წ. ჯიშობრივი ღვინოების დაყენებისა. ეს ჯიშებია: რქაწითელი, საფერავი, მწვანე კახური, ქისი, ხიხვი, ვარდისფერი რქაწითელი. მალე მათ რიგებს კახური მცვივანიც მიემატება. ვფიქრობთ, ეს გზა მართებულია, ვინაიდან ამგვარი მიდგომა გვაძლევს საშუალებას, დამოუკიდებლად წარმოვადგინოთ თავისთავადი, ორიგინალური თვისებების მქონე ვაზის ჯიშებისაგან დაყენებული ღვინოების მდიდარი თაიგული.
მარნის ღვინოები არაერთი უცხოელი სპეციალისტის აღფრთოვანების ობიექტად ქცეულა. ცნობილმა შვედმა სომელიემ კატარინა ალვინმა აღნიშნა, რომ გაოცებულია კახური ტრადიციული თეთრი ღვინით. ის სიურპრიზია მისთვის და ძალზედ საინტერესო ღვინოა.
ცნობილი იტალიელი სპეციალისტი დონატო ლანატი გაოცებას ვერ ფარავდა ქვევრის გახსნისას კახური თეთრი ღვინის გასინჯვის შემდეგ და ასე გამოხატა მან თავისი შთაბეჭდილება: “ჩვენი ცოდნა ვერ წვდება ამ დიდ საიდუმლოს, ეს ზეენოლოგიის სფეროს განეკუთვნებაო”.

საქართველოში აღწერილია 525 ვაზის ჯიში, მაგრამ ამათგან მეღვინეობაში მხოლოდ შედარებით მცირე ნაწილია გამოყენებული. მუშავდება თუ არა საღვინე ვაზის ჯიშების ასორტიმენტის გაზრდისათვის რაიმე ღონისძიებები?


სხვათა შორის, უცხოელი სპეციალისტები ხშირად გამოხატავენ გაკვირვებას ვაზის ქართული საღვინე ჯიშების ერთგვარად შეზღუდული სორტიმენტის გამო. სამწუხაროდ, XX საუკუნეში ქართული უნიკალური ვაზის ჯიშების შენარჩუნება-გამრავლების მიმართ არამართებული და უარყოფითი შედეგების მომტანი პოლიტიკა ტარდებოდა, რამაც გამოიწვია არაერთი მცირედ გავრცელებული, თუმცა მეღვინეობის თვალსაზრისით მეტად პერსპექტიული ჯიშების გაქრობის პირას მისვლა. ამის ერთ-ერთი მაგალითია თეთრყურძნიანი ვაზის ჯიში “კახური მცვივანი”, რომელიც XIX და XX საუკუნის დასაწყისში უმაღლესი ხარისხის ღვინოების მომცემ კახეთის ვაზის ჯიშთა ხუთეულში შედიოდა.
საბედნიეროდ, “კახური მცვივანი” დაღუპვას გადაურჩა. რაშიც ლომის წილი უდევს “კორპორაცია ქინძმარაული”-ს დამფუძნებელსა და საპატიო პრეზიდენტს, ჩინებულ სპეციალისტს თამაზ კონჭოშვილს, რომელმაც ჯერ კიდევ XX საუკუნის 90-იანი წლების დასაწყისში ყვარელში მოიძია სასწაულებრივად გადარჩენილი და გასაქრობად განწირული “კახური მცვივანის” ერთეული ძირები, აჭრა კვირტი, გამოიყვანა ნერგი და კორპორაციის ზღვარში გააშენა. სწორედ ამ მოვლენამ მოგვცა ჩვენ შესაძლებლობა, კომპლექსურად გამოგვეკვლია კახური მცვივანის აგრობიოლოგიური და სამეურნეო-ტექნოლოგიური მახასიათებლები, დაგვეყენებინა კახური მცვივანის ღვინოები და გამოგვეკვლია მათი მდიდარი ქიმიური შემადგენლობა და ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები. დიდი მადლიერებით გვსურს მოვიხსენიოთ ცნობილი მეცნიერი, ქალბატონი ლარისა ვაშაკიძე, რომელმაც ჩვეული მეცნიერული სიღრმით გამოიკვლია კახური მცვივანის ბიოლოგიური მახასიათებლები. ასევე მადლიერებით მოვიხსენიებთ ბატონ დავით მაღრაძეს, თანადგომისა და აქტიური მხარდაჭერისათვის. შედეგმა მოლოდინს გადააჭარბა. “კახური მცვივანი”-ს კახური ღვინო უნიკალურია როგორც გემოთი და არომატით, ისე მაღალი დიეტური, სამკურნალო ღირსებებით. ექსპერიმენტული კვლევის შედეგები წარდგენილი იყო მოხსენებების სახით ვაზისა და ღვინის XXXIII მსოფლიო კონგრესზე (2010 წ.) და “ქვევრის ღვინის I საერთაშორისო სიმპოზიუმზე” ალავერდის მონასტერში (2011 წ.). ამასთანავე, ოთხი წლის მანძილზე ხდებოდა “კახური მცვივანის” ნერგის გამოყვანა და გავრცელება კახეთსა და ქართლის სხვადასხვა მიკროზონაში. ერთი სიტყვით, ინტერესი “კახური მცვივანი”-ს ვაზის ჯიშისადმი საკმაოდ გაიზარდა.
“კახური მცვივანი”-ს მსგავსად გამოსაკვლევია სხვა მცირედ გავრცელებული და დაკარგვის პირას მისული ჯიშებიც.


გვესაუბრეთ, ქართული მეღვინეობის პრობლემებისა და მისი პოტენციური შესაძლებლობების შესახებ…


ქართული ღვინოებისათვის რუსეთის ბაზრის დახურვამ თითქმის გადაუჭრელი პრობლემის წინაშე დააყენა ქართული მეღვინეობა. მაგრამ ამ უარყოფით მოვლენას ერთი დადებითი შედეგიც მოჰყვა: თანდათანობით გაიზარდა ქართული ღვინის ხარისხი, რამაც შექმნა წინაპირობა ზოგიერთი ფირმისა და კომპანიისათვის თავიანთი პროდუქციის უცხოეთის ბაზარზე გასატანად. ამ მოვლენამ თანდათანობით გაზარდა უცხოელი მომხმარებლის ინტერესი ქართული პროდუქციისადმი.
ჩვენი აზრით, ქართული მეღვინეობის ერთ-ერთი სერიოზული პრობლემაა ევროპული არომატწარმომქმნელი საფუვრების შემოტანა და ფართოდ გამოყენება ქართულ მეღვინეობაში. ამგვარი საფუვრების გამოყენების შედეგად მნიშვნელოვანწილად იკარგება ჩვენი ვაზის ჯიშებისათვის დამახასიათებელი ორიგინალური არომატი და გემო. სხვადასხვა ჯიშისაგან დაყენებული ღვინოები ტყუპისცალივით ემსგავსება ერთმანეთს. ხდება ღვინოების ერთგვარი ნიველირების პროცესი. ამდენად, ვღებულობთ ე.წ. “გლობალიზებულ” ღვინოებს, რომლებსაც დაკარგული აქვთ ჩვეული ჯიშური მახასიათებლები და თავისთავადობა. ამ გზით ქართული მეღვინეობა კარგავს ტრადიციულად მრავალფეროვან იერსახეს.
ქართულ მევენახეობა-მეღვინეობას უმდიდრესი პოტენციური შესაძლებლობები აქვს. უპირველესად, ესაა ვაზის ჯიშური მრავალფეროვნება, საქართველოს რეგიონებისა და ცალკეულ მიკროზონათა გამორჩეული ნიადაგურ-კლიმატური ფაქტორები. რაც არის საფუძველი ერთმანეთისაგან მკვეთრად განსხვავებული სხვადასხვა ტიპის ღვინოების მდიდარი სორტიმენტის ჩამოყალიბებისა და დაფუძნებულია ძირითადად ვაზის ადგილობრივ, მდიდარ გენოფონდზე. სწორედ ეს ფაქტორი გამოარჩევს ქართულ მეღვინეობას მსოფლიო მეღვინეობისაგან, სადაც ძირითადად გავრცელებულია ევროპული წარმოშობის ვაზის ჯიშები.
სწორედ ვაზის ქართული ჯიშებისა და ღვინოების ორიგინალურობაში დევს ჩვენი წარმატების საფუძველი საერთაშორისო ბაზარზე. ამგვარ შეხედულებას გამოთქვამს არაერთი უცხოელი სპეციალისტი და ექსპერტი.
სამომავლოდ ძირითადი აქცენტი უნდა იყოს გაკეთებული ქართული ტრადიციული მეღვინეობის აღდგენა-განვითარებაზე. ეს გზა მიგვაჩნია მსოფლიო არენაზე ქართული მეღვინეობის დამკვიდრების უპირველეს წინაპირობად.
უკანასკნელ წლებში ქართული ქვევრისა და ღვინის დაყენების ტრადიციული ტექნოლოგიებით უცხოელთა დაინტერესებამ ჩვენშიც ერთგვარად გაზარდა ინტერესი ქვევრის ღვინის დაყენების ტრადიციული ტექნოლოგიისადმი. ეს უთუოდ დადებითი მოვლენაა, დაიწყო ტრადიციული მეღვინეობის აღორძინების პროცესი. თუმცა მკვიდრდება ერთი უარყოფითი ტენდენცია. არცთუ ისე იშვიათად ქვევრის ტრადიციულ ღვინოდ წარმოადგენენ ტრადიციული წესის დარღვევით, ანუ საკუთარი თვითშემოქმედებით დაყენებულ ღვინოს, რაც ლამის გადაუჭრელ პრობლემად იქცეს. ამგვარ ტენდენციას გარკვეულწილად ხელს უწყობს შესაბამისი საკანონმდებლო ბაზის არარსებობა, რაც უმოკლეს დროში აუცილებლად უნდა შემუშავდეს.

ქეთი ჭელიძე

www.ambioni.ge