ქართული ქვევრის მომაკვდავი ხელოვნება

ლინკი ორიგინალ ტექსტზე
ტონი ასპლერი (08/02/2012)

იმ ეპოქაში, როდესაც ტექნოლოგიებმა სძლია ტრადიციებს, გასახარია ღვინის ისეთი რეგიონის აღმოჩენა, სადაც უძველეს ჩვეულებებს არათუ პატივს სცემენ და იცავენ, არამედ პრაქტიკაში იყენებენ და ხელს უწყობენ კიდეც.

მე ვსაუბრობ “Georgia”-ზე – არა იმ Georgia-ზე, რომელიც ცნობილია ატმითა და მიწის თხილით, არამედ საქართველოზე, რომლის ღვინოებიც 2006 წლიდან აიკრძალა მეზობელი რუსეთის ხელისუფლების მიერ.

ამაყი ქართველები გეტყვიან რომ მათი ქვეყანა ევრაზიის კავკასიის რეგიონში არის “ღვინის ცივილიზაციის აკვანი”. არქეოლოგიური გათხრების შედეგად აღმოჩენილია ყურძნის წიპწები და ჭურჭლის ნამსხვრევები ღვინის ფრაგმენტებით, რომლებიც 8,000 წლის სიძველისაა. და ეს ნამსხვრევები იმ ჭურჭლის ნაწილებია, რომელიც ცნობილია სახელწოდებით ქვევრი.

ქვევრი არის თიხის ქოთანი, რომელიც მიწაში ჩაფლულია ყელამდე და გამოიყენება ფერმენტაციისათვის (დასადუღებლად) ან შესანახად. ისინი დალუქულია ხის ან ქვის სარქველით ჰერმეტულად კიდეების გარშემო თიხით “დაწებების” გზით. ქვევრები დამზადებულია 2-3 ლიტრიდან 8,000 ლიტრამდე ან მეტი ღვინის ტევადობით. ის ქვევრები, რომლებიც ადრეული ან შუა ბრინჯაოს ხანით თარიღდება, აღმოჩენილი იქნა საქართველოს სხვადასხვა ნაწილში, მაგრამ უძველესი – ბრტყელძირიანი დოქი ქვის სახურავით, რომელიც ნაპოვნია აქ, თარიღდება ადრეული რკინის ხანის პერიოდით (ჩვ. წ-აღ-მდე მე-7 საუკუნე).

ქვევრები გამოიყენებოდა მარცვლეულის, მდნარი კარაქის ან მწნილეულის შესანახად, ასევე ადგილობრივი ქართული ალკოჰოლის შესანახად, რომელსაც სასიამოვნო სახელი, ჭაჭა ჰქვია (ეს არის დარჩენილი ყურძნის კანისა და კურკის გამოყენებით გამოხდილი სპირტის სახელწოდება). მაგრამ ქვევრის წარმოშობა ძირითადად დაკავშირებულია ღვინის დაყენებასა და შენახვასთან.

მას შემდეგ, რაც ქვევრს ჩაფლავენ მიწაში, მიწის ტემპერატურა მის გარშემო ზაფხულსა და ზამთარში მცირედ თუ იცვლება. ფერმენტაციის დასაწყებად საჭირო ტემპერატურის შექმნისა და შენარჩუნების მიზნით მეღვინეებმა აღმოაჩინეს, რომ თუკი ქვევრის გარეთა კედელი გარეცხილია კირით და მიწაში ჩაფლვამდე დაფარულია კირქვით, მას შეუძლია შეინახოს ღვინო მიწის ტემპერატურასთან შედარებით უფრო მაღალ ტემპერატურაზე, რაც ფერმენტაციას უწყობს ხელს.

ქვევრის კონუსისებრი მოყვანილობა წაწვეტებული ძირით საშუალებას აძლევს ყურძნის კურკებს დუღილის შემდგომ გამოცალკევდეს კანიდან და ძირისაკენ დაეშვას, კანი კი ზედაპირზე ტივტივებს, რაც წარმოქმნილი ნახშირორჟანგითაა გამოწვეული, ეს უზრუნველყოფს ღვინის ზედაპირზე დამცავი საფარის შექმნას, მაშინ როდესაც ნალექი ქვემოთ იძირება. ეს საშუალებას აძლევს დუღილის პროცესში მყოფ წვენს, მასში შენარჩუნებული იყოს მარცვლის კანი, რაც ღვინოს მატებს ფერს და ფიტო-ქიმიკატებს. მეღვინეები, როგორ წესი, ქვევრს დალუქულს ტოვებენ 6 თვის განმავლობაში ან მის გახსნამდე.

ეს ღვინო ყველაზე ნატურალურია, რომელიც დამზადებულია რაიმე არაბუნებრივი საფუარის ან ქიმიური დანამატის გარეშე. ორგანული (ბუნებრივი) და ბიო-დინამიური ღვინისადმი დღევანდელი მზარდი ინტერესის გათვალისწინებით, ამ უძველეს მეთოდს სწავლობენ ღვინის მწარმოებლები ავსტრალიასა და შეერთებულ შტატებში. ქვევრის პირველ საერთაშორისო სიმპოზიუმზე, რომელიც გაიმართა საქართველოში გასული წლის სექტემბერში, მე შევხვდი ტეხასელ მეთიხეს, რომელიც ჩამოსული იყო ამ არაჩვეულებრივი ჭურჭლის დამზადების ტექნიკის შესასწავლად.

სიმპოზიუმი ჩატარდა ალავერდის მონასტერში. ეს არის მართლმადიდებლური მონასტერი, რომელიც მდებარეობს ქ. ახმეტიდან 25 კმ-ის დაშორებით, აღმოსავლეთ საქართველოში, მეღვინეობის რეგიონის – კახეთის შუაგულში. ტაძრის მშენებლობა თარიღდება მე-11 საუკუნით, თუმცა თავდაპირველი მონასტრის ნაშთები მე-6 საუკუნისაა.

ეს იყო ქვევრის ენთუზიასტების შეკრების საუკეთესო ადგილი, ვინაიდან ამ და სხვა მონასტრების ბერებმა არა მარტო შეინარჩუნეს ღვინის წარმოების წესი მძიმე ხანის პერიოდში, არამედ ყველაფერს აკეთებენ, რომ ხელი შეუწყონ თავიანთ წიაღში ღვინის წარმოებას.

ალავერდელმა მიტროპოლიტმა დავითმა, რომელიც მასპინძლობდა სიმპოზიუმს, გვაჩვენა ღვინის აკადემიის ნანგრევები იყალთოს მონასტრის ტერიტორიაზე და გვითხრა, რომ აპირებს ღვინის მარნების აღდგენას და აკადემიის განახლებას, რომელიც ყვაოდა აქ მე-11 საუკუნეში.

ალავერდის მონასტერს აქვს ასევე მე-11 საუკუნის ღვინის მარანი, რომელიც ამჟამად სრულად ფუნქციონირებს. დღეისათვის მონასტერი აწარმოებს 30,000 ლიტრ ღვინოს თავისი სამარკო ნიშნით. ღვინოს აყენებენ როგორც ქვევრში, ასევე თანამედროვე უჟანგავ ლითონის ჭურჭელში. მიტროპოლიტმა დავითმა მითხრა, რომ “ბერებს ქვევრის ღვინო ურჩევნიათ თანამედროვე ღვინოებსო”.

ვიდექით რა მიწაში ჩაფლული ქვევრის თავთან, ჩვენ შემოგვთავაზეს აქ დაყენებული 3 სახეობის ღვინო. პირველი იყო ალავერდის რქაწითელი 2010 (ღრმა ფორთოხლისფერი თუ ქარვის ფერი; არომატული, მშრალი, გარგარის არომატით და მოჭარბებული (აგრესიული) ტანინებით); შემდეგ იყო ალავერდის ქისი 2010 (ღრმა, ძველი ოქროს შეფერილობის; ყვავილის სურნელი მდიდარი, არომატული ატმის სურნელით და კენკრის არომატით და გამოკვეთილი ტანინებით). ჩვენ გადმოგვეცა პატარა თიხის ჭიქები, რომელსაც ჰქვია ფიალა, და რომელსაც აქვს ტანინების დამარბილებელი ეფექტი. საუკეთესო ამ ღვინოებიდან იყო ბოლო: ალავერდის საფერავი 2010 (ლალისფერი გამშრალი ვარდის ფურცლების სურნელით და ალუბლის არომატით; მშრალი, მტკიცე სტრუქტურით – მაგრამ ფიალით შერბილებული).

ოდესღაც აყვავების პროცესში მყოფი ინდუსტრია, ქვევრის ხელით დამზადება, დღეს უკვე მომაკვდავ ხელოვნებად იქცა. დღესდღეობით საქართველოში ხუთი თუ ექვსი ქვევრის ოსტატია. საშინელი სირცხვილი იქნება, თუკი ამ ხელობას მივცემთ გადაშენების საშუალებას ინტერესის არარსებობის გამო. ტეხასელი მექვევრისა და ავსტრალიელი მეღვინის ენერგიისა და ენთუზიაზმის ფონზე უნდა შევახსენოთ ქართველებს, თუ როგორი ეროვნული საგანძურის მფლობელები არიან ისინი.

თარგმნა ქეთევან ხიზანიშვილმა