ყურძნის კლერტი და ქვევრის კახური ღვინო

ქვევრის ტრადიციული კახური ღვინო ქართული მეღვინეობის ღირსებასა და სიამაყეს წარმოადგენდა საუკუნეთა მანძილზე. იგი ისეთივე არქაულია, როგორც თავად ქვევრი. კახური ღვინის ქვევრში დაყენების ორიგინალურმა ტექნოლოგიურმა წესმა ისევე, როგორც საქართველოს ვაზის ჯიშთა მრავალფეროვანმა თაიგულმა თავისთავადობისა და უნიკალურობის პრესტიჟული სახელი დაუმკვიდრა ქართულ მეღვინეობას. ქართველთა წინაპარი ტომები ქვევრში ღვინოს ათასწლეულთა განმავლობაში აყენებდნენ.

ტრადიციული კახური ღვინის ტიპიური არომატისა და გემოს ჩამოყალიბებაში ყურძნის მაგარ ნაწილებს, განსაკუთრებით კლერტს გადამწყვეტი მნიშვნელობა ენიჭება. ტრადიციულად კახურ ღვინოს ქვევრში კლერტის მონაწილეობის გარეშე არ აყენებდნენ, რასაც პრაქტიკით მიღებული გამოცდილება ედო საფუძვლად, ვიდრე კლერტის ქიმიური შემადგენლობის გამოკვლევის შედეგად მიღებული დასკვნები. წმინდა ილია მართალი (ჭავჭავაძე), დიდი ქართველი მწერალი და საზოგადო მოღვაწე ყურადღებას ამახვილებდა კლერტის გამოყენების აუცილებელ საჭიროებაზე კახური ღვინის დაყენების პროცესში. მისი აზრით, კლერტი ანიჭებდა ღვინოს კეთილსურნელებას და მდგრადობას. მართალია, იმხანად მეტად მწირი ცოდნა გააჩნდათ კლერტის შემადგენლობაზე, მაგრამ მიუხედავად ამისა, ჩვენი დიდი წინაპრის დასკვნა წინასწარმეტყველური სიმართლით არის აღბეჭდილი. როცა კლერტის მნიშვნელობაზე ვსაუბრობთ, უნდა ვითვალისწინებდეთ იმას, თუ რთვლის რომელ პერიოდში იკრიფება ყურძენი. რთვლის პირველ ნახევარში, როცა ყურძენი ტექნიკურ სიმწიფეშია, თუ მეორე ნახევარში, როცა ყურძენი ფიზიოლოგიურ სიმწიფეში შედის.

ტექნიკური სიმწიფე ყურძნის ის მდგომარეობაა, როცა იგი მომწიფებულია მოხმარებისათვის და შეიძლება მისგან ისეთი ღვინოების დამზადება, როგორებიცაა სუფრის, ცქრიალა და საკონიაკე დანიშნულების ღვინოები. ამდენად შაქარ-მჟავიანობის მაჩვენებელი გარკვეულ ზღვრებშია მოქცეული _ შაქიანობა 18-21%, ტიტრული მჟავიანობა 7-9%.

ფიზიოლოგიური სიმწიფე კი ის მდგომარეობაა ყურძნის მტევნისა, როცა წიპწა მომწიფებულია, ამავე დროს მომწიფებულია ყურძნის კლერტი. მარცვალი იძენს ვაზის ჯიშისათვის დამახასიათებელ შეფერილობას, გემურ და არომატულ თვისებებს. მარცვლის კანი ხდება ნაზი, გამჭვირვალე. ამავე დროს მომწიფებულ კლერტში კონცენტრირებულია არომატწარმომქმნელი აქროლადი და არააქროლადი ნაერთები, ამინომჟავები, მინერალური ნივთიერებები. ამდენად, კახური ღვინის მიღებისათვის ყურძნის შაქრიანობა არ უნდა იყოს 21%-ზე ნაკლები, შაქრიანობის მაჩვენებელი 21-26%-ის ფარგლებში მერყეობს.

ტრადიციული კახური ღვინის დასაყენებლად რამდენიმე აუცილებელი წინაპირობა არსებობს, ესენია: 1. ნიადაგურ-კლიმატური პირობები; 2. ვაზის ჯიში; 3. ყურძნის ფიზიოლოგიური სიმწიფე (მომწიფებული კლერტი და წიპწა); 4. აკლოჰოლური დუღილი ქვევრში სრულ ჭაჭაზე დუღილის დამთავრებიდან 5 თვის განმავლობაში; 5. დადუღება ბუნებრივ საფუვრებზე.

კახური ღვინის დაყენების ტექნოლოგიური წესი ერთ-ერთი გამორჩეული და სრულქმნილია საქართველოში ისტორიულად არსებულ ღვინის დაყენების სხვა ტექნოლოგიებს შორის (ე.წ. იმერული, ბუნებრივად ნახევრადტკბილი, ბუნებრივად ცქრიალა).

კახეთის მევენახეობა-მეღვინეობის სპეციფიკურობა განპირობებულია ერთის მხრივ ვაზის ენდემური ჯიშებით, რომლებიც ურთიერთისაგან განსხვავებულ ორიგინალურ ღვინოებს იძლევიან, მეორეს მხრივ კი ასევე ერთმანეთისაგან განსხვავებული მიკროზონები, სადაც ერთი და იგივე ჯიშის მიხედვითაც კი, მაღალხარისხოვანი, ორიგინალური, ერთმანეთისაგან განსხვავებული ღვინოები მიიღება.

ქვევრის მოხმარებას საქართველოში ღრმა ისტორიული ფესვები აქვს, ასევე უძველესია ღვინის დაყენების წესები, საქართველოში დღევანდლამდეა შემორჩენილი აგრეთვე უძველესი ტრადიციები ვენახის მოვლა-მოშენებისა.

როგორც ავღნიშნავდით, ქვევრის ტრადიციული კახური ღვინის მისაღებად ყურძენი მოკრეფილი უნდა იყოს ფიზიოლოგიურ სიმწიფეში. თუ რა მნიშვნელობა აქვს ზემოაღნიშნულს, კარგად ჩანს დიაგრამა 1-დან.

როგორც ვხედავთ, უჭაჭოდ დაყენებული კახური მცვივანის ღვინოში უნიშვნელო რაოდენობითაა ისეთი არომატწარმომქმნელი ნაერთები, როგორიცაა ტერპენები, ლაქტონები, აქროლადი ფენოლები. აქ წამყვანი ადგილი უჭირავს არომატულ სპირტებს, ცხიმოვან მჟავებს, რთულ ეთერებსა და უმაღლეს სპირტებს. ამ ღვინის სიმაგრეა _ 11,8 მოც.% ჭაჭაზე დაყენებულ ღვინოში (დიაგრამა 2), რომლის სპირტშემცველობა შეადგენს 11,9 მოც.%-ს, წამყვანი ადგილი კვლავ არომატულ სპირტებს უკავია, მცირდება უმაღლესი სპირტების, ცხიმოვანი მჟავების, რთული ეთერების შემცველობა. მაგრამ საგრძნობლად მატულობს ტერპენების, ლაქტონების, აქროლადი ფენოლების რაოდენობა. ჭაჭაზე დაყენებულ ღვინოში (დიაგრამა 3), რომლის სპირტშემცველობა 12,87 მოც.%-ია, სურათი რადიკალურად იცვლება: ტერპენების, ლაქტონების და აქროლადი ფენოლების რაოდენობა მნიშვნელოვნად იზრდება და მათი ხვედრითი წილი მაღალია არომატწარმომქმნელ ნაერთთა ჯამურ რაოდენობაში.

ზემოაღნიშნული მონაცემები მიგვანიშნებს, რომ ყურძნის შაქრიანობას და შესაბამისად ღვინის სპირტშემცველობას აქვს განსაკუთრებული მნიშვნელობა კახური ღვინის ჩვეული არომატისა და გემოს ჩამოყალიბებაში. ეს მხოლოდ ფიზიოლოგიურ სიმწიფეში მოკრეფილი ყურძნით მიიღწევა.

ბუნებრივია იბადება კითხვა: როგორია კლერტის ქიმიური შემადგენლობა და რომელი ნაერთებით ამდიდრებს კლერტი ღვინოს?

გამოკვლევებით დადგინდა, რომ ყურძნის კლერტი შეიცავს აქროლად და არააქროლად არომატწარმომქმნელ ნაერთებს (უმაღლესი სპირტები, ფენოლური მჟავები, რთული ეთერები, ტერპენები, ლაქტონები, არომატული სპირტები, ალდეჰიდები, კატეხინები, ფენოლკარბონული მჟავები, პროცეანიდინები, ფლავონოლები), თავისუფალ ამინომჟავებს, მინერალურ ნივთიერებებს.

დადგენილია, რომ დუღილის დამთავრების შემდეგ კლერტიდან ღვინოში გადადის კლერტის აქროლადი ნაერთები სრულად ან ნაწილობრივ (დიაგრამა 4). 15 ტერპენიდან დუღილის დამთავრების შემდეგ კლერტში აღარ ფიქსირდება 9 ტერპენი, ხოლო დანარჩენი ტერპენების რაოდენობა 30-50%-ით მცირდება. ასეთივე სურათია ცხიმოვანი მჟავების, ლაქტონების, არომატული სპირტების, ალდეჰიდების შემთხვევაშიც.

ყურძნის მაგარი ნაწილებიდან კლერტი და წიპწა მდიდარია ფენოლური ნაერთებით, კანში კი მათი რაოდენობა მცირეა, რაც კარგად ჩანს მე-5 დიაგრამიდან. საერთო ფენოლების საერთო მაჩვენებლით გამოირჩევა წიპწა,

მას ოდნავ ჩამორჩება კლერტი. პროცეანიდინების რაოდენობრივი მაჩვენებლით გამოირჩევა კლერტი. ამ მხრივ მას ჩამორჩება წიპწა. ფლავონოლების მაღალი შემცველობით გამოირჩევა კანი, შემდეგ კი კლერტი, მათი შემცველობა წიპწაში მცირეა. ფენოლკარბონული მჟავების შემცველობით კლერტი ოდნავ აჭარბებს წიპწას. კატეხინების რაოდენობა წიპწაში კი მეტია კლერტისაზე. როგორც ვხედავთ, ფენოლურ ნაერთთა შემცველობით კლერტი ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი შემადგენელი ნაწილია ყურძნის მაგარი ნაწილებისა.

ამინომჟავათა როლი კახური ღვინის არომატწარმოქმნის პროცესში არაერთგვაროვანია. კახური ღვინის დაყენების ტრადიციული წესის მნიშვნელოვანი მხარეა ის, რომ დავარგების პროცესში ღვინო მდიდრდება საფუვრების ავტოლიზის პროდუქტებით, ამინომჟავებით, რომლებიც აქტიურ როლს ასრულებენ არომატწარმოქმნის პროცესებში.

კახური მცვივანის ყურძნის კლერტში იდენტიფიცირებულია 13 ამინომჟავა, ხოლო წიპწაში 9 (დიაგრამა 6). ამინომჟავების ჯამური რაოდენობა კლერტში 2,81-ჯერ მეტია, ვიდრე წიპწაში, სადაც ასევე მაღალია წიპწასთან შედარებით გამა-ამინოერბომჟავის რაოდენობა. ეს ამინომჟავა წარმოადგენს ადამიანის ცენტრალური ნერვული სისტემის ნეირომედიატორს და მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ტვინის ნეირომედიატორულ და მეტაბოლიზურ პროცესებში.

კახური მცვივანისა და ალავერდის მონასტრის მარნის ქვევრის რქაწითლის (2008 წ.) ყურძნის ღვინოებში იდენტიფიცირებულია 19 თავისუფალი ამინომჟავა, რომელთა ჯამური რაოდენობა შეადგენს შესაბამისად 2904,9 მგ/დმ3 და 1551,3 მგ/დმ3-ს. იდენტიფიცირებულია 5 არომატული ამინომჟავა, რომელთა ხვედრითი წილი ამინომჟავათა საერთო რაოდენობაში შეადგენს შესაბამისად: 46,8 და 42,77%-ს.

განსაკუთრებით უნდა აღინიშნოს გამა-ამინოერბომჟავის მაღალი კონცენტრაცია კახური მცვივანისა და ალავერდის მონასტრის მარნის რქაწითელისა და საფერავის ღვინოებში (600 მგ-მდე 1 ლ. ღვინოში).

მინერალური ნივთიერებები მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ კახური ღვინის როგორც ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლების, გემოსა და არომატის, ასევე მისი სამკურნალო, დიეტური და კვებითი ღირებულების ჩამოყალიბებაში. მინერალური ნივთიერებები შედიან ფერმენტების, საფუვრებისა და ვიტამინების შემადგენლობაში და აქტიურად მონაწილეობენ დუღილის პროცესში.

მინერელური ნივთიერებების მაღალი შემცველობით გამოირჩევა მტევნის მაგარი ნაწილები _ კანი, კლერტი, წიპწა (დიაგრამა 7). განსაკუთრებით მაღალია კალიუმის რაოდენობა კლერტში, ასევე აღინიშნება კლერტში ნატრიუმის, რკინისა და სპილენძის შედარებით მაღალი კონცენტრაცია. ყურძნის კლერტი უნდა იყოს ღვინის მინერალური ნივთიერებებით გამდიდრების ძირითადი წყარო.

შესწავლილი იყო კანის, კლერტისა და წიპწის ანტიოქსიდანტური უნარიანობა. დადგინდა რომ წიპწა და კლერტი არის უმთავრესი განმსაზღვრელი ანტიოქსიდანტური უნარიანობისა. დადგინდა, რომ კანის ანტიოქსიდანტური უნარიანობა მცირდება 29%-ით, კლერტისა _ 57%-ით, წიპწისა კი _ 42%-ით. მართალია წიპწის ანტიოქსიდანტური უნარიანობა მაღალია კლერტისაზე, მაგრამ კლერტის უნარიანობის შემცირების მაღალი პროცენტი მეტყველებს მის უპირატეს აქტიურ როლზე ანიოქსიდანტური უნარიანობის ჩამოყალიბებაში.(დიაგრამა 8)

კახური მცვივანის ვაზის ჯიშის ყურძნის მაგარი ნაწილების ანტიოქსიდანტური უნარიანობა 1021 რად/ლ-ში

შესწავლილი იყო ქვევრში უკლერტო ჭაჭაზე და სრულ ჭაჭაზე დადუღებული რქაწითლის, აგრათვე, ქვევრის საფერავისა და კახური მცვივანის სრულ ჭაჭაზე დაყენებული ღვინო. დადგინდა, რომ კლერტთან ჭაჭაზე დადურებული რქაწითლის ღვინის ანტიოქსიდანტური უნარიანობის მაჩვენებელი 24%-ით მეტია უკლერტო ჭაჭაზე დაყენებულ ღვინოსთან შედარებით. ეს სხვაობა კლერის წილად მოდის. ყველაზე მაღალია ქვევრის საფერავის ღვინის ანიოქსიდანტური უნარიანობის მაჩვენებელი, რაც სავსებით ბუნებრივია. საინტერესოა აღინიშნოს, რომ საფერავთან უნარიანობის მაჩვენებელით ახლოს დგას კახური მცვივანისა და რქაწითლის ქვევრში დაყენებული ღვინოების მაჩვენებლები. რაც ერთის მხრივ უნდა მიეწეროს ვაზის ჯიშურ თავისებურებებს, მეორეს მხრივ კი ღვინის დადუღებისა და დავარგების ტექნოლოგიურ წესს (დიაგრამა 9).

სხვადასხვა ვაზის ჯიშის ყურძნისაგან დაყენებული ღვინოების ანტიოქსიდანტური უნარიანობა 1021 რად/ლ-ში

საზოგადოდ უჭაჭოდ და ჭაჭაზე არატრადიციული წესით დადუღებულ ღვინოებში არომატისა და გემოს ჩამოყალიბებაში მნიშვნელოვანი ადგილი უკავია უმაღლეს სპირტებს, ცხიმოვან მჟავებს, რთულ ეთერებს, არომატულ სპირტებს. განსაკუთრებით კი ცხიმოვან მჟავებს, ხოლო უმნიშვნელოა ისეთი არომატწარმომქმნელი ნაერთების ხვედრითი წილი, როგორიცაა ტერპენები, ლაქტონები, აქროლადი ფენოლები, ალდეჰიდები, ნახშირწყალბადები, კეტონები, ამიდები. მაგრამ ალავერდის მონასტრის მარნის ქვევრის ტრადიციული წესით დაყენებულ ღვინოში რამდენადმე განსხვავებული სურათი გვაქვს. რქაწითელის ღვინოში გაზრდილია რთული ეთერების, ტერპენების, ლაქტონების, აქროლადი ფენოლების, არომატული სპირტების, ალდეჰიდების, ნახშირწყალბადები, კეტონების ხვედრითი წილი (46,77%), უახლოვდება უმაღლესი სპირტების და ცხიმოვანი მჟავების ხვედრითი წილის მაჩვენებელს 53,23%-ს.

ალავერდის მონასტრის მარნის ქვევრის საფერავისა და რქაწითელის ღვინოები მდიდარია როგორც აქროლადი, არომატწარმომქმნელი ნაერთებით. რქაწითელის ღვინოში უპირატესად გაზრდილია ისეთი ნაერთების ხვედრითი წილი, როგორიცაა რთული ეთერები, ტერპენები, ლაქტონები, აქროლადი ფენოლები, არომატული სპირტები, ნახშირწყალბადები, ალდეჰიდები. ამ ნაერთთა შემცველობა საფერავის ღვინოში შედარებით დაბალია, მაგრამ საგრძნობლად არის გაზრდილი უმაღლესი სპირტების, ცხიმოვანი მჟავებისა და აგრეთვე, რთული ეთერების რაოდენობა.

საფერავის ღვინოში საგრძნობლად არის გაზრდილი ფენოლკარბონული მჟავების რაოდენობა რქაწითელის ღვინოსთან შედარებით. ამ ღვინოში იდენტიფიცირებულია 19 თავისუფალი ამინომჟავა. საფერავის ღვინოში ამინომჟავების ჯამური რაოდენობა 4-ჯერ მეტია რქაწითელისაზე. ორივე ღვინოში იდენტიფიცირებულია გამა-ამინოერბომჟავა, რომლის რაოდენობა საფერავში თითქმის 2,5-ჯერ მეტია.

საფერავის ღვინოში აქროლად არომატულ ნაერთთა რაოდენობრივი მაჩვენებელი (ბუთილენგლიკოლისა და გლიცერინის გარდა) მნიშვნელოვნად არის გაზრდილი, თითქმის გაორმაგებულია, რაც უმაღლესი სპირტების, ცხიმოვანი მჟავებისა და რთული ეთერების (განსაკუთრებით ცხიმოვანი მჟავები) მაღალი კონცენტრაციითაა გამოწვეული. ამ ნაერთთა ხვედრითი წილი 90,91%-ია, დანარჩენ ნაერთთა _ არომატული სპირტების, ლაქტონების, ალდეჰიდების, ამიდების ხვედრითი წილი დაბალია და შეადგენს 9,09%-ს.

როგორც ვხედავთ, ქვევრის ტრადიციული კახური ღვინო, როგორც ორიგინალური ტექნოლოგიით, ისე ქიმიური შემადგენლობითა და ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლებით განსაკუთრებული კატეგორიის ფენომენია.

ქვევრში კახური ღვინის დაყენების ტექნოლოგიაში გასრულდება მსოფლიო კანონზომიერული მოვლენა: ქაოსისაგან წარმოიშობა წესრიგი. ქვევრები ყურძნის ჩაჭყლეტვა და ალკოჰოლური დუღილი ქაოსია, რომელშიც ადამიანი აქტიურად მონაწილეობს, ხოლო შემდგომად მყარდება აბსოლუტური წესრიგი. ახლადწარმოქმნილი ღვინის დაწმენდისა და დავარგება-სრულყოფის პროცესი, რომელიც ადამიანის ხელისა და თვალისაგან დაფარულად, ღმრთის ნებით ხორციელდება.

ქიმიურად შესწავლილია ქვევრის კახური ღვინის შემადგენლობა, მაგრამ ბევრი კიდევ გამოსაკვლევია, თუმცა ამგვარი ჩაღრმავებაც ვერ აგვიხსნის იმ დიდ საიდუმლოებას, რომელიც არსებობს მიწაში ჩაფლულ ქვევრში ჩაჭყლეტილი ყურძნის დურდოს ალკოჰოლური დუღილის პროცესში, შემდგომ კი ჰერმეტულად თავდახურულ ქვევრში 4-5 თვის განმავლობაში.

კახეთში ყურძნის მაგარ ნაწილებს: კანს, კლერტსა და წიპწას "დედოს" უწოდებენ. რატომ შეარქვა ქართველმა კაცმა დედის სახელი ყურძნის მაგარ ნაწილებს? დედა ხომ არა მარტოოდენ შობს თავის პირმშოს, არამედ ძუძუს აწოვებს, ზრდის, ფეხზე აყენებს და აყალიბებს მას. ქართულ ენაზე ღვინის დამზადებას დაყენება ჰქვია, ღვინო დავაყენეო, იტყვის ქართველი კაცი, ბავშვს ხომ დედა სიარულსაც ასწავლის, ფეხზე აყენებს და კაცად აყალიბებს. თიხის ქვევრი სწორედ ის წიაღია, სადაც ყურძნის დედო აყალიბებს თავის პირმშოს: ჯერ დუღილის პროცესში წარმოქმნილი ქაოსისაგან პირველსახე საწყისს ღვინისას, შემდგომ კი ადამიანური თვალისაგან დაფარულად, ჰერმეტულად თავდახურულ ქვევრში 4-5 თვის განმავლობაში აყალიბებს მას, გადასცემს რა ყოველივე საუკეთესოს, რაც კი აბადია.

ჩვენს პლანეტას, ჩვენს საცხოვრისს დედამიწა ჰქვია. ქართულ ენაში სიტყვა დედა, ყოველივეს საწყისი და საფუძველია: "დედამიწა", "დედაბუნება", "დედაენა", "დედაბოძი" და ა.შ. ქვევრი სწორედ დედამიწის წიაღში შთაფლული ის ჭურჭელია, რომელშიც თავად "დედო" აყალიბებს ღვინოს. როგორც ვხედავთ, მიწა დედაა ჩვენთვის, ადამიანებისათვის. მიწისაგან მოზელილები და ღვთისაგან სულთშთაბერილები ვართ, ქვევრიც ხომ თიხისაა, მიწისაა და ყურძნის დედოც ხომ მიწის წიაღში ჩაფლული მიწისავე წიაღში წარმოშობს ღვინოს, ალბათ ვხვდებით, რომ ორივე შემთხვევაში ღმრთის დიდ საიდუმლოებასთან გვაქვს საქმე. ერთი ბრძნული ნათქვამიც არსებობს "ინ ვინო ვერიტას", "ჭეშმარიტება ღვინოშია"-ო, ამ გამოთქმაში ალბათ ის აზრი გამოხატა გამომთქმელმა, რომ ჭეშმარიტება თვით ღმერთია და თავად ღვინო კი ამ დიდი ჭეშმარიტების ერთი მცირე გამონასხივია. ალბათ ეს ყველაზე მეტად ქვევრში დაყენებულ კახურ ღვინოზე ითქმის.

თუკი ქვევრის კახურ ღვინოს დაუმეგობრდებით და ეცდებით ამოხსნათ მისი ფენომენი, თქვენ აღმოაჩენთ, რომ ეს დაუვიწყარი გემოსა და არომატის ღვინო თქვენ ბევრი დაავადებისაგან დაგიცავთ და სხეულს გაგიჯანმრთელებთ, უფრო ენერგიული და ხალისიანი შეიქმნებით, გუნებაგანწყობა გამოგიკეთდებათ და ღმერთისა და მოყვასის სიყვარული გაგიძლიერდებათ. აკი გვასწავლის წმინდა წერილი: "ღვინო ახარებს გულსა კაცისასა", ხოლო წმინდა პავლე მოციქული გვმოძღვრავს: "ნუ დაითვრებით ღვინითა, . . . არამედ აღივსენით სულითა", მაშასადამე, ზომიერად შესმული ღვინო თქვენი სულის აღმავსებელია.

ეძიებთ ჭეშმარიტებას? მაშ, გაუსინჯეთ ჭაშნიკი ქვევრის კახურ ღვინოს და მადლობა შესწირეთ უფალს ამ დიდი სიკეთისათვის!

 

თეიმურაზ ღლონტი
ალავერდის მონასტრის მარნის
კონსულტანტი-ენოლოგი. ტექნიკის
მეცნიერებათა დოქტორი

www.vine-wine.ge